¿Sabes qué diferencia un producto gastronómico artesanal de uno que no lo es?

México tiene una riqueza gastronómica inigualable y cada rincón del país esconde una tradición culinaria con platillos en los que los sabores y aromas embaucan y sorprenden a todos los paladares. El tesoro gastronómico mexicano es conocido en todo el mundo y destaca porque muchos de los productos y preparaciones han sido transmitidos por generaciones como legado familiar.

“Se considera artesanal todo producto que es elaborado a través de técnicas tradicionales o manuales, sin que intervenga un proceso industrial. En nuestro país, la lista de productos artesanales gastronómicos es amplia y variada; y se caracterizan por su proceso de elaboración, la materia prima utilizada, calidad, sabor y presentación”, explica Socorro Oropeza, directora de la Feria Internacional de Artesanías Las Manos del Mundo, quien celebrará su edición XXIII del 14 al 16 de junio en Expo Reforma.

De acuerdo con la Secretaría de Turismo, en México, la industria culinaria genera una derrama económica por 183 mil millones de pesos anuales y el 30 por ciento del gasto de los turistas extranjeros se destina al consumo de alimentos. Además, el sector artesanal mexicano genera más de 400 mil empleos remunerados anuales según cifras publicadas por INEGI en 2023.

“Inscrita por la UNESCO en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la cocina tradicional de México en particular y el sector artesano mexicano en general, tienen un gran valor cultural y económico para el país”, comenta Socorro, quien agrega que iniciativas como la suya sirven para apoyar al sector y darle un reconocimiento.

A continuación, te presentamos las características que deben tener estos cinco productos gastronómicos mexicanos para ser considerados artesanales.

Queso con leche de pastoría

Bernardino Brito lleva toda la vida elaborando quesos en Puebla y así lo hicieron tres generaciones anteriores de su familia. Con procesos completamente manuales, la familia Brito, con el apelativo de “Quesos Brito”, elabora quesos madurados de leche de cabra y vaca, especiados o ahumados, siguiendo la tradición originaria de las islas Canarias, en España.

“Nuestros quesos están hechos con leche de pastoría y no de granja, por lo que no viene adulterada y alcanzan sabores muy especiales que no tienen otros quesos comerciales”, explica Bernardino, quien resalta que un queso es artesanal cuando se produce a pequeña escala, de manera manual, sin maquinaria industrial, y no se ocupan nada de aditivos alimentarios, sino solamente ingredientes genuinos como son la leche, el cuajo y la sal.

Helado hecho a mano

“Yeyos helados” fue creado hace un año como negocio, aunque Sergio Palma y sobre todo, la familia de su novia llevan más de diez años de fabricar esta delicia fría que tanto disfrutamos, sobre todo en los meses de verano.

“Lo primordial es la fruta base, que todo sea natural, sin conservadores, ni colorantes ni endulzantes. Nuestra forma de fabricar el helado es con barriles de madera donde ponemos botes de metal con el hielo, la fruta natural y la crema gourmet”, explica Sergio y agrega que todo el proceso es interino y manual.

Yeyos tiene más de 200 sabores de helado. De acuerdo con Sergio entre los favoritos está el de jamaica con toque de mezcal; el de tascalate – bebida tradicional de Chiapas, elaborada con maíz, cacao, canela, piñones y achiote-; el helado de pinole con cacao; cajeta con nuez; mango con maracuyá; crema de limón y camote con queso.

Mole poblano

Originaria de San Mateo Tlaixpan, en Puebla, la familia de Carmen Méndez lleva varias generaciones elaborando mole, que comercializan tanto en la región como en otras partes del país, especialmente en Ciudad de México. Este delicioso manjar compuesto de más de 25 ingredientes requiere de días de preparación.

“En nuestro pueblo el mole es el platillo tradicional y todas mis tías saben hacerlo con la receta original y lo venden en la comunidad. Un día decidimos probar fuera de San Mateo y comenzamos a venderlo en otros lugares”, cuenta Carmen, de “Coco Moon”, quien recuerda como su abuelita lo hacía en metate, friendo las semillas, y con todos los “menesteres” – procesos de cocción y preparación de cada uno de los ingredientes-.

Con la participación en ferias como Las Manos del Mundo, Carmen ha llegado a vender hasta 50 kilos de mole. “Juntamos diez mujeres para prepararlo ya que, al ser todo artesanal, se requieren manos para freír y cocer cada uno de los ingredientes”, explica Carmen, quien destaca que un mole artesanal no lleva saborizantes ni colorantes artificiales, los ingredientes se muelen en un molino y el proceso lleva hasta dos días, uno para tostar el chile y freír los ingredientes y el siguiente para moler.   

Mezcal

Julián Rodríguez es integrante de “Honor i amor mezcal”, originario de Santa María Ecatepec en Oaxaca. “Nuestros tatarabuelos, bisabuelos y abuelos han hecho mezcal y hemos heredado esta tradición entre generaciones”, cuenta el oaxaqueño.

Desde sembrar el maguey, cuidarlo, cultivarlo, tratarlo con amor y esperar a que madure seis, ocho o diez años, según la variedad, explica Julián, quien junto con sus hermanos cultivan lotes pequeños de 80 o 120 o el más grande de 400 para el espadín. “No utilizamos ningún químico, ni acelerante para la fermentación”, destaca el productor mezcalero.

En el mundo del mezcal hay tres variantes: el de olla de barro, filipino o artesanal. “En la elaboración de los mezcales ancestrales nosotros utilizamos un alambique de cobre y un molino chileno en donde todo está hecho a mano o con ayuda de un caballo molinero para triturar el maguey cocido. Posteriormente tenemos dos destilaciones en cobre y el arte de hacer mezcal por encima de los 48 grados de alcohol”, explica Julián, quien agrega que cuentan con diez variedades.

Pan de nata

En la cuenca lechera de Tizayuca, Hidalgo, Carmen Ávalos es prestadora de servicios en La Gloria de Don José, donde cerca de 50 familias elaboran delicioso pan de nata desde hace más de cien años.

“Ordeñamos la leche con las manos y tenemos procesos completamente manuales sin utilizar maquinaria”, explica la hidalguense. Para la elaboración del cocol -pan hecho a base de harina de trigo, piloncillo y anís estrella-, que tiene más de 70 años de tradición- se prepara en horno de leña, concluye Carmen.