Diccionario de Cocina – D

Yesica Flores Ago 17, 2009Feb 2, 2024

Darne:
Tajadas de pescado grande cortadas de 2ó 3 cm.

Dátil:
Fruto comestible del datilero o palmera datilera, de pulpa azucarada y nutritiva.
Dátil de mar: Molusco comestible y color parecido a los del dátil, pero más alargado.
“Lithophaga lithophaga, como se conoce científicamente al dátil de mar, es una especie de molusco bivalvo que está estrictamente protegida en España por la Directiva Hábitats de la Unión Europea debido al daño ecológico que causa su extracción de la roca donde habita, estando por ello prohibida en general su captura y comercialización, si bien puede haber casos de excepción”.

Déglacer o deglaçage:
Es una operación que significa disolver con vino, jugo o caldo, etc. el jugo caramelizado que se forma en el fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave.

Déglacer:
Significa disolver con vino, jugo o caldo el jugo acaramelado que se forma en el fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave.

Degorger:
Significa por ejemplo. Poner a remojo con agua pedazos de carne para desangrarlos. Poner los caracoles con agua y sal para limpiarlos antes de cocinarlos. Poner fruta o legumbres al agua para extraer el ácido., etc.

Degraisse:
Es la grasa fundida que se recoge del caldo de la olla o marmita. Se clarifica cocinándola hasta su punto, luego se pasa por la servilleta.

Demi-Glace:
Es una de las salsas madres de la cocina moderna.

Dépouiller (despojar):
Quitar la grasa y residuos de una salsa, jugo o fondo. Espumar, quitar la espuma y residuos de un caldo.

Desaceitar:
Separar de una materia el aceite que se encuentra mezclado con la misma.

Descafeinado:
Café del que se ha extraído la mayor parte de la cafeína.

Descamar:
Quitar las escamas de los peces.

Descarnar:
Quitar la carne al hueso o a la piel.

Descascarillar:
Quitar la envoltura de los frutos y semillas.

Desengrasar:
Quitar la grasa a la carne, a un caldo, salsa, etc.

Desfibrar:
Quitar las fibras a las verduras.

Desleír:
Disolver las partes de un cuerpo con un líquido. Desleír el azúcar en la leche. La maicena en agua, etc.

Desollar:
Quitar la piel o el pellejo, o parte de ellos. Desollar un conejo, etc.

Despechugar:
Quitar las pechugas a las aves.

Destripar:
Quitar las tripas.

Dulce:
Manjar en cuya composición entra el azúcar como elemento fundamental.

Yesica Flores

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