Foie-gras a la sal
Para el foie-gras
1 hígado graso de pato de 500 gr
4 claras de huevo
100 gr de harina
4 cucharadas soperas de vino Jerez
1 cucharada sopera de hierbas aromáticas
1 cucharada sopera de pimienta en grano
1 kg de sal gruesa
Para la salsa
4 cucharadas soperas de vino Pedro Ximénez
2 cucharadas soperas de fondo reducido de pato
Para el acompañamiento
4 manzanas reinetas
Preparación
Para el foei-gras
Mezclar los ingredientes secos. Incorporar las claras de los huevos. Sobre una placa de hornear, hacer una cama con parte de esta mezcla, poner el hígado encima y cubrirlo con el resto de la mezcla. Cocer el hígado en un horno de convención durante 17 minutos a 220ºC. Romper la corteza que envuelve el hígado y limpiarlo de los restos de sal. Reservar.
Para la salsa
En un cazo reducir a la mitad el vino y añadir la misma cantidad de fondo de pato. Reservar.
Para el acompañamiento
Envolver las manzanas con papel de aluminio y hornearlas durante 45 minutos a 210 ºC aproximadamente. Éstas tienen que quedar cocidas, pero no deshechas.
Presentación
Escalonar el hígado, acompañarlo con las manzanas y salsearlo.
