Día del taco, Taccionario, un glosario del taco al pastor

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Este 31 de marzo se celebra el Día del taco en nuestro país, y como cada año, es una fecha que nos invita a conocer un poco más sobre este platillo tan mexicano, que se ha posicionado como uno de los favoritos, (27.7% de acuerdo con una encuesta del Gabinete de Comunicación Estratégica 2017).
Y es que la lista de variedades de taco, es casi tan infinita como el número de alimentos existentes que pueden colocarse sobre una tortilla. Sin embargo, existe un taco que se ha consolidado como preferido en el centro del país, éste es el taco al pastor, cuyo principal ingrediente es la carne de cerdo marinada, asada al carbón y servida con cilantro, cebolla y piña.
En torno al taco al pastor, que se ha posicionado como emblemático de la Ciudad de México, se ha desarrollado una cultura sobre la preparación de los mismos, las personas que lo preparan, las técnicas utilizadas, entre otros aspectos. En esta fecha conmemorativa, el tradicional restaurante El Tizoncito, nos comparte un breve glosario de términos relacionados con los tacos al pastor, para que cada vez seas más experto en este platillo.
Pastorero: Taquero especializado en la preparación de tacos al pastor. Esta persona debe contar con una serie de habilidades y conocimientos para ser capaz de preparar el trompo de pastor, desde filetear la carne cruda, marinarla y montarla en una espada para formar la emblemática figura del trompo, que será uno de los objetos más visuales en la taquería.
El pastorero debe tener también la habilidad para preparar los tacos, una técnica que consiste en filetear la carne desde el trompo, para colocarla directamente en la tortilla y volar la piña que se corta desde lo alto del trompo y cae directamente en el taco.
Filetear o bajar la carne: Se trata de una de las técnicas que caracterizan a un buen pastorero, pues consiste en realizar cortes muy delgados al trompo de pastor, de una manera uniforme, de forma que éste no pierda su forma de trompo mientras la carne se consume en forma de tacos.
El taco al pastor tradicional, está preparado con carne que es cortada del trompo y va directamente hacia la tortilla, de ahí que a esta técnica también se le conozca como “bajar la carne”.
Volado de piña: Habilidad de taquero para cortar la piña con la punta del cuchillo y lanzarla desde lo alto del trompo hacia el taco. De acuerdo con el señor Roberto Mendieta, encargado de la capacitación de pastoreros en El Tizoncito, a los taqueros les lleva alrededor de cuatro meses de práctica constante, volverse expertos en “volar la piña”.
Esta técnica que surgió en El Tizoncito, se ha convertido también en un elemento importante en la experiencia de degustar los tradicionales tacos al pastor. Así que la próxima vez que acudas a una taquería, disfruta del espectáculo mismo que significa la preparación de este platillo tradicional.
Salseado: Se refiere a la técnica de “echar” salsa a los tacos con una técnica que destaca mientras más espectacular sea la forma en que se realice. Algunos pastoreros desarrollan técnicas similares al volado de piña, por lo que la salsa “vuela” desde el contenedor hasta el taco.
Taco Planchado: Se trata de carne de pastor asada a la plancha, con el fin de que esta sea más dorada y crujiente. Cuando un taco es solicitado de esta forma, el taquero “baja la carne”, la coloca en la plancha y luego de haberla dorado un poco, la coloca de nuevo en la tortilla.
Si tú prefieres la carne crujiente, la próxima vez que vayas por unos de pastor, la opción es pedirlos “planchados”.
Marinado: Se refiere a la técnica de preparar la carne que será montada en el trompo de pastor y que le confiere su sabor y color característico. Durante el proceso de marinado, cada uno de los filetes son “pintados” con esta mezcla que contiene una serie de especias que ayudan a que la carne se conserve y sea jugosa una vez cocinada.
Asado: Se refiere a la técnica de cocción del taco de pastor, misma que se realiza al exponerla directamente a la flama del carbón, en un horno inventado especialmente para que el fuego genere una cámara térmica que cuece la carne sin secarla.
Además, el asado al carbón, confiere un sabor característico a los tacos al pastor.
De acuerdo con datos de El Tizoncito, en un concurso interno de pastoreros, el récord en la preparación fue un total de 8 tacos preparados en un minuto.

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