Dulces delicias para festejo de toda ocasión

La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de Pastelería, proviene de una arcaica palabra francesa “watel”, que significa “alimento”, aunque algunos especialistas coinciden que ésta otra proviene del latín tardío “pasta”, que a su vez deriva del griego “pasté”, que era como se le llamaba en la antigüedad a la “mezcla de harina y salsa”.

Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”.

El oficio como tal nace con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy simples donde convergen la mezcla de harina, leche o agua y miel, misma que se colocaba, sobre una plancha pétrea calentada al sol para obtener una composición que encantaba a la aristocracia faraónica hace ya 7000 años. También empezaran a adicionarle poco a poco a esta mezcla huevo, semillas y especias como anís, hinojo o cilantro, además de mantequilla y nata. Así entre los griegos nacerán las obelias u obolios, que eran unos pasteles cocidos entre planchas de hierro con una base de queso blanco.

Otro momento histórico que otorgó un enriquecimiento a la pastelería fueron Las Cruzadas, por ellas los europeos tendrían contacto con otras culturas y otros productos, con lo que productos como el azúcar y la pasta hojaldre se incorporarán rápidamente en la elaboración de pasteles. Así, con el advenimiento del Renacimiento europeo, el oficio de la pastelería o repostería se consagra, aunque durante el siglo XVI todavía los pasteles no se parecerán a los que hoy conocemos aunque nacerán creaciones que, como la pasta choux, ya existirán.

Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya obras muestra del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizaban para un gran señor. En este sentido, ya para el siglo XX y con una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos, lo que permitirá el dominio del frío, el calor, la fermentación, la conservación y la congelación propiciarían el poder realizar nuevos avances en la Pastelería. Se difundirán los strudels, puddings, báklavas, vatruchkas, linzertortes y panettones, que fueron las delicias de Europa al resto del mundo.

Preparación, la mezcla

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los postres preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

Pasteles con capas

Los pasteles de varias capas son muy disfrutados. Suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada una. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoración. En algunas ocasiones se puede agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno. A veces también se corta un bizcocho grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas.

Decoración

Una vez horneado un pastel, se le suele decorar con crema, azúcar de repostería o chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que las clases de pastelería se concentran más en la decoración que en la preparación del pastel.

La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar, mantequilla, yemas de huevo y a menudo también colorante artificial. El azúcar de repostería no es más que azúcar normal en un molido muy fino, es lo que se conoce como “azúcar glass”, y se empleas de esa forma para que pueda ser espolvoreada. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero también pueden ser caramelos minúsculos, insípidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema.

Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel o bien escribir alguna dedicatoria. A finales del siglo 20, se hicieron disponibles al público nuevos productos para la decoración de pasteles, como son esparcidores especiales de chispas y métodos para transferir una imagen impresa a un pastel. A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate con imágenes impresas y figuras hechas de mazapán, que también son populares.