QUESO Y VINO, LA PAREJA PERFECTA

Vinos y quesos son una combinación inseparable que no se ha discutido nunca. No obstante, al pertenecer ambos a mundos de ilimitadas variedades, existe una serie de consejos establecidos para tener en cuenta a la hora de degustarlos.

El vino se hizo para acompañar la comida, y la buena comida para acompañarla con vino. Sin embargo, estos antiguos apareamientos eran automáticos, y se usaba consumir el vino local con la comida de la región. Más adelante surgió la norma de tomar vinos blancos con pescado, tintos con carnes rojas, y dulces con el postre. La comida puede magnificar alguna propiedad del vino, y el vino tinto tánico, combinado con algún ingrediente de la misma característica, como son las nueces, puede hacer que su sabor se altera haciéndolo seco y astringente. El tanino es una sustancia química que se produce naturalmente en la cáscara y otras partes de las uvas. Como los tintos se fermentan con las cáscaras, los niveles de taninos son mucho más altos en los vinos blancos. Así, el tanino se siente cerca del fondo del fondo de la lengua porque con frecuencia es de sabor amargo, y de su contenido depende que un vino pueda llamarse amargo, firme o suave.

Es importante mencionar que las proteínas disminuyen el tanino, por lo cual los vinos poco balanceados en este sentido, al ser consumidos con carne roja casi cruda, pueden disfrutarse mucho más. Por otro lado, la intensidad del sabor de la comida puede anular el sabor del vino o viceversa, y de igual forma la combinación de estos elementos puede crear un tercer sabor indeseable, o por el contrario, lograr una armónica interacción y obtener una grata experiencia.

Complemento o contraste

Hay dos principios que le ayudan a casar los vinos con la comida: la similitud y el contraste.
Para tener más posibilidades de acertar al escoger las combinaciones, es aconsejable recordar los componentes básicos del vino (alcohol, dulce, ácido y tanino), y relacionarlos con los gustos principales de la comida (dulce, acidez, amargura y salinidad). A manera de guía tenga en cuenta:
Los vinos tánicos pueden disminuir la percepción de dulzura en una comida, y saborearse menos tánicos cuando se sirven con alimentos ricos en grasa y proteínas. Pueden resaltar su tanino al acompañarse con comidas saladas. Los vinos ácidos se perciben menos ácidos servidos con comidas saladas o ligeramente dulces; contrarrestan la pesadez de un plato con exceso de grasa, y son un buen complemento de los platos ácidos.
Los vinos dulces saben menos dulces al lado de platos salados, y van bien con comidas azucaradas. los vinos con alto grado de alcohol anulan los platos delicados o de sabor sutil, y son un buen complemento para comidas ligeramente endulzadas.
Los amantes de la buena mesa saben que un alcohol fuerte no es un aperitivo aconsejable. Además de hacer que la comida se sienta pesada, no prepara e paladar para degustar ingredientes o platos refinados. Los vinos, en especial la champaña, han sido siempre la mejor opción para iniciar una experiencia culinaria, y contrario a lo que se pensaría, los vinos privilegiados para este momento son los más jóvenes porque no tiene buena ‘longitud'(su sabor no permanece mucho tiempo en el paladar ni se sostiene después de haberlo consumido), pero procuran una sensación de frescura que abre el apetito. La mejor opción es ofrecer un vino blanco, seco y afrutado, si se eligen carnes frías como pasabocas. Si en cambio se inclina por las tapas, aceitunas, guacamole y anchoas, es aconsejable un vino más aromático y de acidez presente; el Riesling o el Pouillyfuissé son una buena opción. Adicionalmente, los vinos son excelentes para acompañar las verduras con broche de oro. La primera impresión es talvez igual de importante a la última, por lo que en los grandes restaurantes se siente un especial cuidado en lo que se ofrece para finalizar la experiencia del comensal.
Sobre los quesos
El queso es uno de los alimentos más interesantes y con diversidad de aspectos que ofrece la naturaleza. Existen más de 800 denominaciones conocidas mundialmente, refiriéndose a quesos de amplia difusión y no excesivamente regionales. La variedad es tan grande que presenta diversidad de sabores para acompañar todo tipo de paladares.
A través del tiempo, las distintas técnicas artesanales han introducido un extenso número de tipos de queso, dando origen a las grandes diferenciaciones de orden regional y de procesos de fabricación. Dentro de las distintas categorías existentes, las principales son: Quesos frescos como el blanco, petit-suisse y demi-sel; los de pasta blanda de rallar como el parmesano y gruyére o de cuchillo como el elemental, cheddar, edam y gouda; los de pasta dura lavable como tilsit; dura azul, como roquefort, gorgonzala, stilon; y dura de hongo blanco, como camembert y brie; por último, los quesos fundidos simples y con mezclas diversas.

Cómo servirlos

En el siglo XIX los quesos eran considerados una ‘gourmandise’ masculina que se servía en las salas de fumadores acompañada de licores varios. Hoy, aparte del rol que juegan en la cocina como ingrediente esencial de muchos platos, constituyen una prolongación de la comida y se acostumbra a servirlos después de la ensalada y antes del postre. Se presenta sobre un plato de vidrio, mármol, madera, cerámica y deben ofrecer mínimo tres clases de categorías mencionadas anteriormente. Deben colocarse varios cuchillos para cortarlos independientemente y no deben tocarse nunca con un tenedor. Los quesos están ligados a los vinos. Aunque hay unas pautas determinadas para saber qué vino va bien con qué tipo de queso, cada persona en su propio instinto y gusto.

Fuente: http://www.soloellas.com