Recetas de la Clínica Culinaria EVA

Ensalada verde mezclada, con lechuga, tomates deshidratados, aguacate, manzana, frutos secos y hierbas.

Para la vinagreta de vino rojo
• 60 g chalotes
• chile 1 g picado estilo tailandés
• 70 g de vinagre de sidra
• 60 g de jugo de limón fresco
• 123 g de jugo de naranja fresco
• 24 g Sal
• aceite de oliva 135 g

Combine todo y batir hasta que se disuelva la sal. Reserva.

Para las nueces confitadas
• 50 g pacanas
• 50 g de almendras,
• 50 g de cacahuetes
• 50 g jarabe de miel Karo
• 3 g de sal de mar
• 1 g pimentón picante ahumado

Combine todo en un bol y mezclar bien. Colocar una capa uniforme sobre una bandeja forrada con hoja de pergamino. Hornear en un horno de 350ºF durante aprox. 12 minutos, hasta que las almendras se tuestan. Transferir inmediatamente a un recipiente grande y mezcle continuamente hasta que las nueces se desbaraten. Cuando esté totalmente fresco, poner en un recipiente completamente seco y utilizarlas hasta que se necesite.

Servir
• 10 g de rúcula bebé,
• 15 g Frisee, picado
• 20 g de lechuga romanie
• 15 g radicchio, dados grandes
• ¼ pc aguacate, cortado en cubitos
• ¼ de manzana picada,
• 8 g Nueces
• 2 g de menta,
• 2 g de perejil,
• 2 g de las cebolletas, porras
• 60 g de sidra vinagreta
• 1 Pechuga de pollo

Sazone el pollo con sal y frotar ambos lados con aceite de hierbas. Parrillar hasta que esté bien cocido y ligeramente marcada. Colocar en el medio de una placa de entrada. En un tazón grande, combine todos los ingredientes restantes y mezcle con la vinagreta hasta que esté bien cubierto. Montar con cuidado en la parte superior, en una pila ordenada y cubra con el queso

Endibia y ensalada de guisantes rápidos de azúcar, aderezo de parmesano y hierbas
Para el aderezo
• 120 g de queso parmesano, rallado
• 125 g de vinagre de champagne
• 60 g de jugo de limón fresco
• 20 g de sal
• 2 g de pimienta negro, recién molida
• 25 g de mostaza de Dijon
• 185 g de aceite vegetal
• aceite de oliva 115 g

Combinar los ingredientes en la licuadora y poco a poco emulsionar con los aceites.
Para servir:
(Para 1 parte)
• 3 Lechugas escarolas
• 3 de chiffonade
• Y blnaquearlas con azúcar, blanqueadas
• Hierbas finas como sea necesario (partes iguales de perifollo, cebollino, parlsey)
• El aceite de oliva, según sea necesario
• Parmesano rallado, según sea necesario
• Pimienta negra

Cuidadosamente se ponen los pedazos de plato aperitivo, luego cubra con la lechuga escarola y encaje los chiffonades. Rociar con el aderezo y espolvorear con generosa pizca de hierbas. Terminar con el aceite de oliva, queso parmesano y pimienta.

Corazón de lechuga Romaine a la parrilla

Para el aderezo de mostaza:
• 115 gr de vinagre de vino rojo
• 14 gr de jugo de limón fresco
• 18 gr de salsa Worcestershire
• 165 gr de mostaza de Dijon
• El aceite de oliva 105 gr
• 160 gr aceite de uva
• 50 gr dientes de ajo fresco
• 2 huevos enteros

Poner todos los ingredientes en una licuadora, excepto los aceites. Mezclarlas en la licuadora a velocidad alta. Una vez que todos los ingredientes iniciales estén mezclados, se irán añadiendo lentamente el aceite de oliva y el aceite de uva, hasta que todo se emulsione. Apartar.

Para los huevos cocidos:
• 5 huevos enteros a temperatura ambiente
• 2 litros de agua
• 35 gr de sal

En una olla mediana, añadir el agua y dejar a fuego alto. Una vez que el agua llega a un punto de ebullición, añadir la sal y los huevos. Cocer los huevos durante 14 minutos. Para cortar la cocción poner los hielos inmediatamente en el hielo hacia abajo durante 15 minutos. Pelar los huevos y separarlos suavemente las claras de las yemas cocidas.

Para la remolacha:
• 1 kilo remolachas peladas
• 150 gr de vinagre de vino rojo
• 30 gr de azúcar regular
• 10 gr de sal
• 3 litros de agua

Poner todos los ingredientes en una olla mediana y cocer durante unos 25 minutos. El tiempo variará dependiendo del tamaño de la remolacha. Cortar la cocción con hielo y reservar.

Servir:
Cortar una lechuga romana entera por la mitad, sazonarla con sal, pimienta y agregar aceite de oliva negra. Parrillar la lechuga durante 20 segundos por ambos lados. Añadir 45 gramos de aderezo de mostaza, el jugo del limón, las 5 rebanadas de remolachas cocidas, agregar nuevamente la sal, pimienta y aceite de oliva negro. Finalmente picar y agregar las yemas de huevo. Poner encima de la mezcla el queso parmesano y el queso de cabra y las nueces.

Cuña de Iceberg, con tomates cereza, salmuera cebolla roja y queso parmesano

Para el Iceberg
Cortar la lechuga y conservar el centro, donde se cortará en ½ y base cortada. Retirar las hojas exteriores y cortar cada ½, a continuación, en darle forma de 2 cuñas pequeñas.

Para las cebollas rojas en escabeche
• 400 g de cebolla roja, ½’, peladas, cortadas en rodajas gruesas.
• 200 g Vinagre de vino tinto
• 100 g de agua
• 100 g de azúcar

Combinar todos menos las cebollas y llevar a ebullición. Retirar inmediatamente del fuego y verter sobre las cebollas. Revolver bien, luego se enfría a temperatura ambiente. Mantener refrigerado hasta que se necesite.

Para la vinagreta de Cotija
• 200 g de vinagre de vino blanco
• 35 g de jugo de limón
• 120 g de aceite de oliva
• 130 g de queso Cotija, picado
• 3 g de pimienta Negro, molido fino
• 8 g Sal
• ½ goma Guar

Mezcle el jugo de limón, el vinagre y bata de Guar. Dejar reposar 15 minutos. Ponga en la licuadora y añadir la sal, el queso y el puré hasta que quede suave. Emulsionar con el aceite de oliva y añadir la pimienta.

Servir
• 1 cuña de la lechuga
• 8 tomates cereza maduros, lavados y cortados en ½
• 8 g cebolla en escabeche
• 1/8 aguacate maduro, capa exterior de color verde raspada
• 3 g Cotija, desmenuzado
• 60 g Cotija Vin

Coloque iceberg en el centro del plato y rociar con la vinagreta de Cotija. Los tomates y las cebollas de dispersión más de la parte superior, a continuación, establecer ventilador de aguacate. Rociar con la vinagreta de nuevo luego cubra con el queso cotija desmenuzado.