Posadas, Navidad y fin de año con sabor mexicano: todo lo que no sabes del maíz

Si le preguntas a alguien qué caracteriza a los mexicanos, muchos podrían responder que la buena comida y las excelentes fiestas, porque hay que admitir que para eso “nos pintamos solos”. Se acercan algunas de las festividades más celebradas: posadas, Navidad y fin de año y en muchas casas estará presente un aroma en común: hierbas de olor como el orégano, maíz y carne de cerdo.

Si te imaginas qué platillo “se está cocinando”, ¡felicidades! Has estado rodeado de muy buena cocina. Se trata del pozole, que no sólo es característico de la gastronomía mexicana, sino un tesoro que tiene mucha historia.

La palabra pozol proviene del náhuatl pozolli, la cual en algunas fuentes definen como “espumoso” y en otras, como algo hervido o cocido. Se trata de un guisado elaborado a base de maíz nixtamalizado o trigo, generalmente caldoso, y que puede contener diversos ingredientes como proteínas animales o vegetales, chiles, verduras, hongos, hierbas y especias.

Nuestro protagonista, tradicionalmente, es el maíz, ingrediente que le da sentido al platillo. Hablando de este alimento, su origen se remonta 9,000 años atrás y comienza con el teocintle (ancestro del maíz) siendo un pasto silvestre que se distribuye desde el centro de México hasta Nicaragua en Centroamérica.

Al respecto, en la Barranca de Xihuatoxtla, Guerrero se encontraron utensilios de piedra, que fueron utilizados para moler maíz hace 8,700 años, siendo hasta la fecha, la evidencia arqueológica más antigua en el mundo de la presencia de este alimento.

El maíz ha estado presente en múltiples generaciones, evolucionando desde cómo se consume, se selecciona y se cuida. México juega un papel fundamental a ser el centro de origen, domesticación y diversificación de este.

El país cuenta con 59 razas nativas y precisamente estas variedades han sido resultado de tres influencias: su domesticación a partir de los teocintles; su cultivo en una gran variedad de ambientes: húmedos, secos, fríos y cálidos, desde el nivel del mar hasta 3,500 metros sobre el nivel de mar, y la diversidad de prácticas agrícolas y de usos de más de 80 etnias indígenas y de muchos pueblos mestizos.

En ese sentido, el maíz y los teocintles son un gran banco de riqueza genética que puede ser utilizado para el desarrollo de variedades adaptadas a nuevas situaciones como las creadas por el cambio climático.

Las razas de maíz comúnmente utilizadas para el pozole en México son el Jala, Ancho, Bofo, Elotes occidentales, Cacahuacintle, Cónico, Muchito de Michoacán, Tuxpeño, Bolita, Tabloncillo perla, Chalqueño, Blando, Harinoso de ocho, Tabloncillo, Gordo y Elotes cónicos.

Ya sabiendo más sobre nuestro ingrediente estrella, tenemos que hablar de la preparación que tiene que realizarse para ser uno de los platillos más degustados durante esta época decembrina: la nixtamalización.

Al igual que esta planta, el proceso de cocinarlo ha pasado por cientos de años de experimentación en su preparación y ha coincidido con la evolución de utensilios culinarios, como el uso de los recursos naturales tales como bules, tecomates y jícaras. Posteriormente el uso de la cerámica a partir del 2,500 a.C.

Por su parte, la nixtamalización también ha tenido diversas etapas. Entre 1,000 a 800 a.C. se sitúa el origen de la nixtamalización con cal en el Preclásico Medio Salinas la Blanca, Guatemala. Otra forma era con ceniza.

Pozole

La referencia más antigua que se ha encontrado de la palabra pozolli data de 1581: “el maíz cocido’ por sí solo llámanle pozolli, pero a causa de revolverlo con frijol, le llaman etzalli. Comíanlo a honor del día que se llamaba etzalcualiztli, lo cual queda dicho en la solemnidad de aquel día que se dirá en el calendario”. Fray Diego Durán, Historia de la Indias de Nueva España.

En el siglo XVII, en la Carta de Salvatierra al padre Juan Ugarte, (1697) se menciona “llegaron a Chacala y, como la gente de mar conoció que su viaje no era para pesca de perlas, por poco se le amotina al capitán; pero por medio de la Virgen se sosegó esta no menor tempestad, en tal grado que, por falta de otros bastimentos, se contentó la gente de venir comiendo todo el resto del viaje maíz cocido, que llaman pozole”.

Actualmente, la gran versatilidad del pozole permite crear recetas al gusto del consumidor, del mismo modo el aporte nutrimental estará determinado por los ingredientes que se utilicen. Así que, en estas fechas, ¡celebra con pozole! Existen al menos 20 variantes, el más conocido es el pozole blanco que es el más consumido en la zona centro de México; se prepara con carne de cerdo (principalmente con cabeza) y caldo de maíz cacahuazintle. Se acompaña con lechuga, rábanos y/o cebolla picados, orégano, chile piquín molido y unas gotas de limón.

Pozole estilo Jalisco, también consumido en el Bajío y Aguascalientes, el cual es rojo. Se prepara con chiles secos molidos (en Aguascalientes usan el chile mirasol y en Sinaloa hay una variante de este platillo que se prepara con chile guajillo).

Estilo Guerrero, sean blancos o verdes de pipián, a estos pozoles se les adiciona al momento de comerlos, al igual que a los más usuales del centro del país, cebolla picada, chile piquín molido, orégano (moliéndolo entre las palmas de las manos) y unas gotas de limón. A diferencia de los pozoles del Altiplano, no se les pone rábano ni lechuga. En cambio, se aderezan además con un huevo crudo, chicharrón de puerco en trozos, aguacate y sardinas de lata, en aceite. Al igual que la mayoría de los pozoles, se acompaña de tostadas.

Así que, si sigues pensando qué cenarás en esta época, no te olvides de un buen pozole que no sólo tiene un sabor excepcional, sino una gran historia detrás.

*Rafael Mier, director general de Fundación Tortilla, impartió la charla “Hablemos de pozole”, de la cual Fundación Herdez tomó la información para la elaboración de este texto.