Entrevista con Mikel Alonso


Este gran chef que humildemente se autodenomina cocinero, es un icono viviente y representativo de la gastronomía Vasca, llego a México hace más de una decada y después de muchos años de prueba y error consigo establecer en la Ciudad de México Biko uno de los restaurantes más prestigiados del país; este merito bien ganado por Mikel y su socio Bruno es reconocido a nivel mundial con muchos premios y galardones.

La Cocina que ostenta Biko es un toque contemporáneo en el que puedes encontrar la clásica comida española y lo más nuevo en cocina de autor, estar en Biko es una experiencia increíble que no se puede resumir a en el costo promedio, sino en la suma de todos los sentidos que se experimentan en una forma plena.

Pero no solo es chef en su restaurante, también es maestro de todos los cocineros amateurs de América Latina que están dando sus primeros pasos en la cocina, en su nuevo programa transmitido por el canal elGourmet.com enseña las técnicas y la historia de los platillos más importantes de España, sin duda un festín sensorial y una clase magistral muy fácil de seguir.

Sin más los dejamos con la entrevista.

Platícanos de ti, tu trayectoria y como llegas a México

Mikel Alonso: Llegue hace bastantes años 13, y llegue muy jovencito encargado del Centro Vasco por medio de la escuela en la que estudie, por medio de la Asociación de Cocineros Vascos de México “Sucalde”, el director en ese tiempo de la Asociación, Pablo San Román llama a mi escuela en España para que me quedara, ofreciéndome un puesto estuve unos diez meses, a pesar de que estaba muy contento con México no estaba contento con mi situación en el Centro, por mi, por una cosa particular mía, porque no me estaba desarrollando con todo mi potencial; yo no tenía al 100% los conocimientos qué debía tener un chef, sentía que engañaba a la gente, por lo que me quería regresar a España, pero se abrió un espacio en el TEZCA de Polanco que tenía la peculiaridad de estar asesorado por Alzak. El Tezca busca dos chefs para el restaurante, para tener uno en el comedor y otro en cocina.

Y coincide que quedamos Bruno mi socio y yo un poco más de 8 años, ahí fue donde aprendimos muchísimo con mucha gente, esa fue nuestra maestría y doctorado, aprendimos de pasión, de cocinar, de dirigir un restaurante.

Después de 8 años nuestro motor estaba muy acelerado y por varios motivos personales y laborales salimos y surgio “Biko”, pero necesitábamos de un socio capitalista el cual surgió bastante rápido, ya casi cumplimos 4 años con Biko y estamos muy contentos.

¿Cómo comienza Biko?

Cuando empezamos con el restaurante contratamos a una empresa especializada, la que ideo la imagen y el nombre. Nosotros solo especificamos que queríamos un nombre corto, con un nombre compuesto.
Biko es una palabra que viene de una palabra compuesta que significa PERTENECIENTE A DOS PERSONAS, Bruno y yo.

Pero no importa los nombres, sino del restaurante y el negocio en sí mismo que hablaron por él, el nombre perfecto no existe.

¿Cuál fue tu inspiración para entrar a la cocina?

Pues yo entre por un error, como diría un lema español “no hay mal que por bien no venga” yo entre a la cocina porque me batearon en Ingeniería Química. Resulta que en el primer año de la Ingeniería había una materia de dibujo muy avanzado, obviamente yo no salía muy bien y para pasar había que aprobar esa materia.

De ahí me fui con unos amigos y uno de ellos me comenta que le hiciera como el que había comenzado con la cocina que siempre nos había gustado y lo habíamos hecho como un pasatiempo, y decidí empezar de una forma profesional.

¿Qué significa para ti la cocina de autor?

Es una parte fundamental de la evolución de la cocina, yo creo que todas las personas empiezan haciendo cocina tradicional desde la escuela a sus primeros pasos en los restaurantes, mientras hay gente que se queda en ella lo que me parece muy bien por que en la cocina solo hay dos tipos de cocina, la buena y la mala y en donde te decidas quedar hay que hacerlo bien, pero hay mucha gente que decir pegar un salto e investigar y ser autentico.
Yo creo que en la vida se tiene que evolucionar en todos los aspectos y esas personas que hacen cocina de autor son muy valiosas para la cocina, que con muchos errores y aciertos ponen su granito de arena en el país para poder hacer un cambio.

¿En Biko que estilo predomina?

Los dos, tenemos la dos partes tradicional y evolutivo; pero si nos preguntan nosotros nos decantamos por la parte evolutiva, la parte tradicional ya esta muy masticada y no tiene muchas sorpresas, tiene corazón pero no sorpresa. La parte de cocina evolutiva tiene muchas sorpresas, sabor, color, tiempos. En vez de tener dos tiempos puedes tener seis, físicamente esta comprobado que la sorpresa incrementa el nivel de placer en la persona.

Nos enfocamos en las emociones.

Una de nuestras metas fundamentales es ofrecerle al cliente una experiencia diferente. Durante los 8 meses en los que creábamos el restaurante nos reunimos con especialistas en muchos campos para crear el lugar ideal. No abrimos por abrir.

¿Cuándo venimos ha Biko que hay que ordenar del menú?

El menú de degustación.
Son más platillos, más experiencias, más tiempo en la mesa sin caer en la ridiculez de horas y horas, más tiempo en la mesa, más pláticas, más placer.

El costo promedio en Biko es de $1,000 pesos por personas. Somos un restaurante que a nivel DF puede ser caro, pero a nivel internacional el costo es muy bajo. La experiencia en el Biko es muy completa y ese costo promedio es para una persona que paso por vino, café, postres y muchos platillos.

Mikel, cuéntanos de tu nuevo programa

El programa “Lo mejor de la Cocina Española” tuve la gran oportunidad de grabarlo en Buenos Aires, con todo el equipo de Pramer, convirtiéndonos todo el equipo en una gran familia. Son trabajos tan puntuales, tan intensos para todos, fue un placer rodeado de gente muy profesional, sumado a un gran equipo de cocina, se formo un gran equipo.

También fue una cosa importante de que en cierta forma resulto un programa, extremadamente bien hecho y trabajado con mucha honestidad, con un toque de picardea, sin caer en la ridiculez de caer en muchas bromas, que el televidente viaje con los sentidos a España, hablando del clima, de la gente, explicando la receta para que las personas se lleven un maletín de ideas.

Al final del día salio un programa muy divertido.

¿Qué tan difícil es cocinar con Lo mejor de la Cocina Española?

Las recetas llevan ingredientes muy típicos que en el mundo globalizado se pueden comprar en cualquier tienda, si puede haber ingredientes que se dificulten comprar en una región, pero pueden ir a una tienda especializada que ya son más comunes como en el mercado de San Juan, Gourmet Palacio o La Criolla, pero al final en ingredientes hay un Do, Re, Mi común. Pero explicamos en el programa como se puede sustituir un ingrediente o herramienta, pero la dificultad es muy fácil.

¿Veremos notas dulces en este programa?

Sí, si, si no solamente hemos platos salados, hacemos muchos platos dulces y muchos de los postres, son basados en la cocina de concentos que tuvo mucha influencia y que tiene mucha similitud con la cocina de Latinoamérica.

Un homenaje a esas monjas que muchos años estuvieron proporcionando mucho la cocina.

Mikel, ¿qué haces en tu tiempo libre?

No tengo tiempo libre, pero mi tiempo libre yo estoy con mi familia y mis amigos. Nos reunimos en casa, nos juntamos el domingo y uno cocina, otro lleva vino otro el queso y se genera un ambiente familiar.

Mi hobbie es la lectura.

Yesica Floreshttp://www.elblogdeyes.com
Soy Yes, blogger desde hace más de 5 años. Me he especializado en el viejo y olvidado arte de divagar

1 COMMENT

  1. Felicitaciones por la nota! Me encanta “Lo mejor de la cocina española” y Mikel es fabuloso. En verdad me siento transportada mentalmente a España durante el programa. Además, disfruto mucho cuando el ocinero canta canciones tradicionales de su país.
    Gracias.
    SAludos desde Argentina.

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